Amikor magyarul azt mondjuk pezsgő, mindenkinek egyértelmű, mire gondolunk. Egy buborékokkal teli, szemet gyönyörködtetően gyöngyöző, hosszú nyakú elegáns talpas pohárban felszolgált nemes ital jut szinte azonnal az eszünkbe.

Egy dolgot azonban nem szabad elfelejtenünk. Bármennyi buborék is van benne, bármilyen elnevezés jelenjen is meg a palackon és származzon akár Franciaországból, Spanyolországból vagy hazánkból a pezsgő mindig is bor marad.

A pezsgő egy olyan borszármazék, amelynél a bor második érése magában a palackban megy végbe. Az alapbor Champagne-ban általában házasítás, vagyis Cuvée. Ez alól kivételt jelent a Blanc de Blancs, amely kizárólag chardonnay-ből, és a Blanc de Noir, amely pinot noir-ból vagy pinot meunier-ből készülhet.

A palackozás után némi cukor és élesztő vagyis a tirage likőr hozzáadásával rásegítenek az erjedésre, ezt hívjuk második erjedésnek. Az ekkor keletkezett szén-dioxid elnyelődik a borban, és a palack felbontása után tökéletes buborék formában tör elő. A buborék képződése tehát egy olyan folyamat, amely már a palackban játszódik le. Különleges minőségű pezsgőknél megfigyelhető a nagyon apró, de folyamatos buborékozás akár még órákkal a felbontás után is.

A palackos erjesztés folyamán a palackok fejjel lefelé, egy úgynevezett rázóállványban pihennek. A palackokat bizonyos rendszerességgel forgatják, egy forgatásnál kb. 90°-kal. Ennek az a célja, hogy a seprő, vagyis az elhalt élesztősejtekből álló üledék a palack nyakában össze tudjon gyűlni. Ez a folyamat évekig is eltarthat.

A palackos erjesztés végén a palackok nyakát folyékony nitrogénbe mártva elfagyasztják, amely -70-80°C körüli hőmérséklet jelent. Így egy jégdugó képződik, amelybe belefagy a seprő és az elhalt élesztőgombák. Ezt a jégdugót később kilövik a palackból. Ezután az eljárás után, amelyet degorzsálásnak hívunk, már csak a dugózás van hátra. Ilyenkor egy ún. expedíciós likőrt adnak a pezsgőhöz, mellyel visszapótolják a degorzsálással távozott pezsgő mennyiségét, és beállítják a champagne kívánt édességét. Ezt követően már mehet is a dugó az üvegbe és ragaszthatják is a címkéket.